כמעט בכל ארוחת חג תמצאו לפחות מנה אחת של דגים - בצורה של קציצות, תבשיל, כמנה ראשונה או עיקרית. הם בריאים ומזינים, פשוטים מאוד להכנה וטעימים במיוחד, ואלו הן רק חלק מהסיבות לביקוש הגדול לדגים לקראת החגים.
אבל איך בכלל יודעים לבחור דג בצורה נכונה, למה צריך לשים לב, מה כדאי לשאול את המוכר ואיך יודעים להתאים את סוג הדג למנה? יעקב גרשמן, מנהל תחום מחלקות הטריות ברמי לוי, עם המדריך המלא לבחירת דגים טריים לפני ראש השנה.
"הדגים מגיעים אלינו לסניפים יומיים אחרי שדגו אותם", מסביר יעקב. "הם מגיעים כשהם טריים מאוד, נקיים מעצמות, עור וחלקים פנימיים ומוכנים לקנייה. למעשה, הם מגיעים לסניפים כשהם כבר ארוזים מראש, אחרי שעברו ניקוי במפעל שלנו, כשניתן לקנות פילטים או דגים שלמים. יש לכך לא מעט יתרונות; ראשית, מי שמבין בדגים בכלל לא צריך לדבר עם המוכר - מגיעים לסניף, בוחרים את הדג הרצוי ואת צורת החיתוך המועדפת ומשלמים בקופה".
ומה לגבי אלו שמעדיפים להתייעץ עם המוכר?
"המוכרים במחלקת הדגים שלנו מקצוענים אמיתיים, אלו אנשים שחיים ונושמים דגים והם ישמחו לעמוד לשירותכם ולהסביר לכם בדיוק איזה דג מתאים לכל מנה".
איך יודעים אם הדג טרי?
"אני זוכר שבעבר אמרו לבדוק את העיניים, אבל היום זה כבר לא רלוונטי. בניגוד לשנים עברו, כיום ניקיון הדגים מתבצע באופן אוטומטי, עם זרם מים עוצמתי שלעתים יכול להשפיע על מראה העיניים, על אף שהדגים טריים, ולכן מבחינתי זה לא מדד. אני ממליץ לבקש מהמוכר ללחוץ על הדג משני הכיוונים - אם לא נשאר שקע ובשר הדג חוזר לקדמותו מיד אחרי הלחיצה, סימן שהדג טרי מאוד. בנוסף מומלץ להריח את הדג - לדג מקולקל יש ריח חזק שקשה לפספס, זאת בניגוד לדג טרי שכמעט ואין לו ריח".
למה עוד כדאי לשים לב כשבוחרים דג טרי?
"אני ממליץ לבדוק גם את צבע הדג - לראות שהוא נראה טוב, מבריק, ולא חיוור, צהוב או אפרפר. חשוב לשים לב גם לצורה שבה נשמרים הדגים בוויטרינה - הם אמורים להיות מכוסים בקרח מכל הכיוונים".
איך יודעים איזה דג מתאים לכל מנה?
"בעבר היה נהוג לחשוב שדגים מסוימים מתאימים למנות מאוד ספציפיות, אבל זה כבר לא ככה; אם ניקח קציצות דגים לדוגמה - אין דג שלא מתאים לקציצות, מקרפיון ועד לברק. אני אישית מעדיף להשתמש בדג נסיכת הנילוס טרי או ברמונדי בגידול ישראלי כשאני עושה קציצות, אבל בהחלט ניתן להשתמש גם בדגים אחרים".
מה ההבדל בין דגי ים לדגי בריכה?
"כל הדגים היום גדלים בסוג של בריכות - גם דגי הים גדלים בכלובים ולא באמת שוחים בחופשיות. עדיין, יש הבדלים גדולים בין דג ים לדג בריכה. לעומת דגים שגדלים בבריכה, דגי ים עדינים יותר; העצמות שלהם דקיקות והקשקשים קטנים יותר. העצמות של דגי בריכה הרבה יותר חזקות והבשר שונה".
כמה זמן דג טרי יכול להישמר במקרר?
"לא חייבים להשתמש בדג הטרי שקניתם באותו יום ואין בעיה לשמור אותו במקרר ולהשתמש בו יום אחרי. למעשה, הדגים שמגיעים לרמי לוי תקפים לשישה ימים".